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En la actualidad, la extracción del aceite de oliva virgen en una almazara se hace mediante centrifugación.
En una almazara moderna, como es la nuestra, la aceituna pasa por una trituradora para formar una pasta. Posteriormente se procede a su batido para facilitar la extracción posterior del aceite. Tras el paso por la batidora, la pasta se centrifuga en un decanter de eje horizontal para separar por diferencia de densidad las diferentes fases; alpeorujo y aceite.
Tras pasar el aceite por una segunda centrifugación (eje vertical) para una mayor limpieza del producto, esté es enviado a los depósitos de decantación y almacenamiento.
En las bodegas de la almazara está lo suficientemente dimensionadas para poder llevar a cabo la separación de calidades. El aceite procedente de aceituna de suelo o bien de vuelo no sana, se separa de los aceites de calidad obtenidos de aceituna sana. De la misma forma, los aceites de principios de campaña, en igualdad de los otros factores (sanos, del árbol, etc.) más frutados, de coloraciones más verdes, deben estar netamente separados de los aceites de final de campaña que suele ser más planos y de colores más inclinados al amarillo-oro.
Por otro lado, es de vital importancia que los depósitos sean de acero inoxidable y de base cónica o inclinada para facilitar el purgado o retirada de impurezas, las cuáles son el resultado de la decantación de agua y restos de pulpa de la aceituna.
Otro factor importante para el almacenamiento es el mantenimiento de una temperatura estable en torno a los 20ºC.
Aunque, la separación del aceite del resto de componentes de la aceituna se realiza en diferentes fases del proceso de elaboración de aceite, es necesario realizar una última separación para eliminar las últimas impurezas.
Esta última operación se llama filtración y se realiza pasando el aceite a través de un material filtrante que suele ser tierras diatomeas. Se trata de un proceso costoso por las perdidas de aceite sufridas, pero muy beneficioso pues elimina impurezas que posteriormente pueden fermentar en el envase y producir olores y sabores indeseables.
Realizado el filtrado, el aceite es enviado a los llamados depósitos nodriza. Desde aquí, según las necesidades del mercado se va envasando. Para ello, esta Almazara cuenta con unas instalaciones muy automatizadas que favorece la rapidez y eficiencia del llenado y cerrado de las botellas, evitando la aireación y excesivo manipulado del aceite.
A fin de garantizar la trazabilidad del aceite de oliva Virgen Extra, se cuenta con determinados instrumentos de control. Uno de ellos, es la contra etiqueta numerada. Las contra etiquetas debidamente autorizadas y diseñadas para conocer en todo momento la cantidad que es utilizada por cada empresa y que nunca se sobrepase la cantidad de aceite certificado con que cuenta la misma.
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